ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРНОЙ ПАСХИ

очерк

Сырная пасха. Реакция на нее у людей самая разная. Начиная от: "а что это такое?" и заканчивая: "О! Вот это и есть настоящая пасха!". Издревле на Руси приход Светлого Воскресенья Христова встречался разговением, в которое непременно входили пасха и крашенные яички. Причем пасха бывала двух видов - куличи, которые сегодня обычно и называют пасхой, и сырная пасха.

Существует множество рецептов сырной пасхи и ее разновидностей. Их можно найти в книге "Православная кулинария". Здесь же я хочу поделиться личным опытом приготовления пасхи.

Все началось с того, что, придерживаясь стандарта питания, в котором исключены мясо, рыба и яйца, я не один год отказывался от употребления пасхальных куличей, которые содержат множество яиц. Вернее, съедал маленький кусочек освященного кулича - в знак радования о Воскресении Господнем. Но хотелось большего: во-первых, большего количества, а, во-вторых, хотелось самому приготовить, освятить и раздавать братьям и сестрам во Христе пасху, приготовленную своими руками. Впервые я узнал о существовании сырной пасхи, когда меня однажды угостили кусочком такой пасхи, "переданной из деревни". Некоторое время спустя мне подарили книгу "Православная кулинария" с множеством рецептов пасхи, один из которых не содержал яиц. Вот, собственно, выработанный мной рецепт, которым я пользуюсь сегодня:

Общий смысл приготовления пасхи заключается в том, что готовится смесь, содержащая все эти продукты, набивается в форму и затем выкладывается на поднос или подставку. Термический обработки данный рецепт не предполагает.

ФОРМА

Традиционными формами пасхи являются пирамида, усеченная пирамида, могильный холмик, гроб - символы смерти Христовой, за которой последовало его воскресение.

Такие формы иногда можно найти в продаже в магазинах, торгующих православной литературой. Если их нет, в качестве формы можно использовать пластиковую упаковку от продуктов, они иногда имеют вполне подходящий вид, схожий с могильным холмиком. Мне пришлось сделать форму самостоятельно.

Для этого мы с товарищем вырезали из толстой фанеры хорошего качества (видимо, доска толщиной 10-20 мм была бы лучше) четыре равносторонних треугольника со стороной 30 см. Затем электролобзиком (это можно было бы сделать и крупным напильником) мы стесали у каждого треугольника по две грани, образовав скос. Это было нужно для соединения треугольников.
Здесь, на рисунке 2 изображен прежний равносторонний треугольник, но уже с двумя стесанными сторонами. Треугольник большего размера находится дальше от нас и по-прежнему имеет сторону 30 см. А треугольник меньшего размера - это ближняя к нам сторона, которую мы видим. Толщина скоса на рисунке - около двух сантиметров. Учитывая, что это вид в проекции, толщина больше.

После того, как было получено четыре экземпляра фигуры, изображенных на рисунке 2, мы соединили их попарно стесанными гранями так, что получилась четырехугольная пирамида.

На рисунке 3 изображена готовая пирамида., вид сверху. Большая стрелка указывает вершину пирамиды, а 4 прозрачных стрелки - грани пирамиды. Каждую из граней мы с товарищем скрепили 25-сантиметровым отрезком рояльной (дверной) петли снаружи пирамиды, на шурупах. Вот таким образом была изготовлена форма, в которую у нас помещается около 6 килограммов пасхи. Форма также может быть из стали или пластмассы, это почти безразлично (при качественном отжимании творога).

ТВОРОГ

Творог - это самое главное. Он составляет около двух третей веса пасхи. И поэтому, вкус вашей пасхи это, в значительной степени, вкус творога. Не следует покупать творог за много дней до наступления Пасхи, он пропадет. Лучше всего купить его прямо в Великую субботу утром. Конечно, советы по покупке продуктов относятся к горожанам, деревенским жителям следует озаботиться качеством продуктов в меру имеющихся возможностей.

Верующим настоятельно советую помолиться перед покупкой продуктов о ниспослании вам качественных и удачных покупок.

Подходит только базарный домашний творог. Если вы будете действительно покупать его в Великую субботу, то цены на него будут значительно выше, чем в будни: в полтора-три раза. С другой стороны, больше будет и предложение. Необязательно, что творог, который дороже, будет и лучше, такой связи нет.

Выбирать творог следует по нескольким критериям. Во-первых, на вид. Творог не должен быть слишком белым, это творог из снятого молока, он не подходит. Творог не должен быть слишком желтым. Творог, конечно же, не должен быть сероват на вид. Он должен быть приятного на вид, насыщенного белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Во-вторых, от творога не должен исходить неприятный запах. В-третьих, вкус. Не должно быть чрезмерно много воды. Чем суше творог (но не белоснежный, со снятого молока), тем лучше. Не должно быть привкуса кислоты в твороге. Будьте придирчивы к вкусу творога. Потребуйте дать вам попробовать не только сверху подноса, но и изнутри, и из середины. Внимательно посмотрите на продавца - это в-четвертых. Если продавец вам неприятен, он курит или ругается или озлоблен, покупать у такого продавца (не только творог, а что бы то ни было) не следует.

Жизненный опыт показывает, что:
- обычно лучше покупать творог у тех, у кого нет сметаны
- обычно лучше покупать творог у тех, у кого его большое количество
- обычно лучше не покупать творог у явных перекупщиков.

Творог - скоропортящийся продукт. Не удивляйтесь, если, довезя творог до дома через 20-30 минут после покупки, вы обнаружите в его вкусе некоторую кислинку, это нормально. Привезя творог домой, немедленно положите его в холодильник.

Следующий этап работы с творогом настает, когда вы непосредственно начинаете готовить пасху. Лучше, если промежутка между покупкой и приготовлением не будет.

Для приготовления сырной пасхи творог необходимо отжать. Это - совершенно необходимый этап. В идеале ваша пасха не должна содержать воды вообще.

Для отжимания воды из творога, я использую следующий способ. Творог вынимается из холодильника порциями по 0,5 кг, не более. Можно меньше, но тогда работа растянется во времени. Больше нельзя, так как качественного отжимания в этом случае не получится. Каждую порцию я заворачиваю в плотную ткань, плотно закручиваю, как показано на рисунке 4. При этом уже выдавливается вода.

Но это только начало. Получившийся узелок я кладу на табуретку, сверху прижимаю его доской, которая закрывает его полностью и прижимаю грузом. Таким грузом может быть, например, член семьи с весом свыше 100 кг, который садится сверху на доску. Если вы хотите использовать груз менее 100 кг, то следует уменьшить порции отжимаемого творога. Отжимание каждой порции должно длиться 3-5 минут. По отжимании, помещайте каждую очередную порцию творога обратно в холодильник.

Во многих кулинарных книгах дается совет дать творогу стечь. Для приготовления пасхи этот совет неприемлем. Сколько бы ни стекал творог, даже сутки, он не станет таким же сухим, как в результате описанной выше процедуры отжимания, которая займет около получаса времени.

Для отжимания творога кулинарные книги также рекомендуют использовать пресс.

Могу предложить, кроме того, пока непроверенную идею качественного отжимания творога в центрифуге.

Итак, творог отжат. Следующий этап - перетирание творога через сито. Этот этап также неизбежен и совершенно необходим. Если попробовать не делать этого, или ограничиться пропусканием творога через мясорубку, то результат будет неприемлемо низкого качества. А именно - в структуре творога сохранятся мелкие комочки, которые не позволят пасхе быть воздушной и тающей во рту. Вся работа будет испорчена.

Я использую для перетирания творога дуршлаг. Этот дуршлаг имеет структуру тонкой металлической сетки с мелкой (несколько миллиметров) ячейкой. Дуршлаг устанавливается на большую кастрюлю, руками (вымытыми) в него укладывают очередную порцию творога и столовой ложкой трут. При этом делаются движения, как бы размазывающие творог по дуршлагу. Творог в это время, проходя через ячейки сита, теряет свою комочную структуру. Можно это делать также и руками, но это тяжелее.

Мой товарищ перетирает творог более классическим способом - через сито для муки. Но на это уходит значительно больше времени, а именно 7-10 часов против одного часа. Теория предписывает перетирать творог дважды. Но реально, по моему мнению, можно ограничиться и одним перетиранием. Если героизм составляет неотъемлемую часть вашей натуры и вы выберете 10-часовой способ, то имейте в виду, что творог для перетирания следует вынимать из холодильника небольшими порциями, и перетертый укладывать обратно в холодильник (желательно прикрывая его чем-либо). Это нужно для того, чтобы минимизировать время, которое творог находится на воздухе при комнатной температуре и снизить вероятность его прокисания. Если вы вытащите весь творог на 10 часов из холодильника для мелкого перетирания, то его прокисание обеспечено.

МАСЛО и СМЕТАНА

Масло и сметана - это то, в чем будет растворяться ваш творог. Поэтому вам нужно иметь в виду на будущее, что следует оценивать общее количество жидкой составляющей пасхи по отношению к твердой. Твердой является творог, в качестве жидкой в процессе взбивания выступают масло, сметана, орехи (они выделяют масло), также разжижающий эффект дает сахар. В приведенном рецепте продукты скомбинированы по твердости получаемой пасхи на мой вкус. Это достаточно твердая (особенно после холодильника) пасха, которую можно резать ножом. Возможно, когда вы приготовите ее первый раз, она покажется вам слишком твердой или слишком мягкой. Тогда вы должны будете увеличить или кменьшить количество разжижающих продуктов на ваш вкус.

Масло должно быть хорошим. Никаких бутербродных, крестьянских и вообще магазинных масел. А тем более, импортных. Идите на базар, и выбирайте самое лучшее вологодское масло. Причем, в ряду продавцов этого масла цена на масло может разниться до 20 процентов. От 65 до 80 рублей за килограмм по сегодняшним ценам. Если вы хорошо различаете масло, можете пробовать его на вкус и выбирать. Если не очень, покупайте просто самое дорогое, не ошибетесь.

Сметана также должна быть базарной, магазинная не подходит ни в коем случае. Она обязательно должна быть свежей. Крайняя желтизна и жирность, такая, что от нескольких взбиваний ложкой она превращается в масло, не нужна.

ЦУКАТЫ

Цукаты - единственная вещь, которая может быть приготовлена заранее. Я готовлю цукаты из апельсиновых корок. Корки съедаемых апельсинов нарезаются квадратиками со сторонами 1 см. Эти квадратики ссыпаются в литровую (больше не понадобится) банку и заливаются водой. Банка постепенно наполняется резанными корками. Воду в ней необходимо менять ежедневно. Это обязательно! Хранить банку следует в холодильнике. После того, как банка полностью заполнится резанными апельсиновыми корками, вода до момента приготовления из них цукатов, должна меняться еще в течение 5-7 дней, не менее. Но не более 15 дней. Перед началом приготовления цукатов, бросить резанные корки в воду и довести до кипения. Отбросить на дуршлаг. Это обязательная операция - иначе в корках останется горечь. Можно проделать это дважды. В любой кулинарной книге далее предписывается сделать сироп из сахара и воды. Но я, честно говоря, этого не делаю. Я засыпаю в пол-литра горячей воды стакан-два сахара и бросаю туда отброшенные на дуршлаг корки. Варю на среднем огне. Кастрюля должна быть алюминиевой. Можно делать это и в алюминиевой сковороде, но тогда необходимо использовать несколько большее количество воды - со сковороды испарение идет быстрее. Когда воды в посуде станет совсем мало, нужно стать над ней с ложкой и непрерывно помешивать цукаты, пока не испарится вся жидкость, и цукаты не станут совершенно сухими. Цукаты готовы. Если они приготовлены накануне, то около двух часов времени на приготовлении пасхи вы сэкономите.

ОРЕХИ

Орехи могут быть любыми. Я предпочитаю покупать очищенные (чтобы не возиться) грецкие орехи. Иногда пополам с лесными. Если использовать фундук полностью, это придаст вкусу пасхи некоторую пикантность. Готовые орехи нужно перебрать, чтобы очистить из от случайного мусора.

Есть разные мнения о том, в каком виде орехи кладутся в пасху. Некоторые считают, что их можо класть целиком, не измельчая (как в шербет). Я считаю необходимым измельчить орехи. Тут есть дилемма. Первый вариант - измельчение через мясорубку (мелкое сито). Достоинство этого варианта в легкости. Недостаток заключается в том, что орехи превращаются в мелкую крошку, которая чувствуется на зубах и производит впечатление комочков в твороге, что весьма неприятно. Кроме того, я предполагаю, что в таком виде, ореховое масло в значительной степени остается связанным внутри этой ореховой крошки, не уходит в пасху. Второй способ заключается в том, чтобы, разделив орехи на мелкие порции, смолоть их в кофемолке. Способ это мучителльно тяжелый, так как орехи, при измельчении, тут же выделяют масло, которое препятствует дальнейшему измельчению орехов. Приходится частями доставать из кофемолки ореховую пасту, и домалывать одну партию в несколько этапов. Зато, когда эта работа выполнена, результат просто превосходен.

Указанное в рецепте количество орехов можно попробовать уменьшить вдвое, но никак не увеличивать.

ИЗЮМ

Изюм можно приобрести в магазине готовый в упаковке или на базаре развесной. Я считаю, что лучше приобрести на базаре. Во-первых, там его можно найти крупнее, чем в магазинных упаковках. Во-вторых, на базаре изюм можно попробовать. Покупать изюм лучше без косточки, отборный, чтобы меньше возиться с ним потом. Не следует покупать кислые сорта изюма. Кислое плохо сочетается с творогом. Желательно выбрать изюм как можно крупнее.

Купленный изюм необходимо перебрать, отрывая черенки и удааляя мусор. Затем тщательно вымыть его и положить сушиться на кухонное полотенце. Это можно сделать накануне приготовления пасхи.

СПЕЦИИ

Сахар можно смолоть в пудру, если вам не лень. Если лень, можете этого не делать, все равно он рано или поздно растворится в пасхе. Только будьте готовы, что растворяться он будет медленно, и крупинки растворяющегося сахара будут вызывать ваше беспокойство, хрустя на зубах. Но вы не должы беспокоиться, даже если крупинки останутся к концу приготовления пасхи (обычно этого не происходит), они все равно растворятся за ночь в холодильнике.

Ванильный сахар не следует заменять ванилином. Ранее я делал это и не мог поять причину горечи пасхи. Причиной было чрезмерное количество ккристаллического ванилина. Чтобы избежать это проблемы, используйте ванильный сахар. Его можно положить довольно много, и вкус при этом не испортится.

Кокосовую стружку можно положить в пасху, а можно использовать ее для обсыпания готовой пасхи снаружи. Можно также ее вообще не использовать.

Гвоздика придает пикантность вкусу пасхи. Единственное, что важно - не положить ее слишком много. Есть пасху с избытком гвоздики (мне однажды пришлось) - удовольствие небольшое, поверьте на слово.

Корица также может придать пасхе горечь при передозировке. В рецепте указана доза корицы без сахара.

Нужно отметить, что все специи являются обязательной частью пасхи и, собственно, отличают ее от сладкого сырка из магазина, так что, несмотря на малые количества, положить их необходимо.

Кроме указанных, можно в меру использовать и не указанные в рецепте кордамон, мускатный орех, душистый перец. Но это уже будет область ваших смелых экспериментов. Однако, даже ради эксперимента, не следует класть в пасху имбирь или красный перец. Пасха - это сладость и радость, она не должна быть горькой.

ПЛАН

Теперь, когда вы прочитали все, приведенное выше, у вас, возможно, есть ощущение, что все это трудно удержать и уложить в голове. Для облегчения этой задачи, излагаю краткий план приготовления пасхи.

1. Заранее. Обзавестись формой, подставкой для пасхи, пищевым целлофаном, миксером. Приготовить цукаты. Приобрести специи.

2. Накануне. Приобрести орехи, изюм.

3. Утром Великой Субботы. Приобрести творог, масло, сметану.

4. Отжать и перетереть творог.

5. Смолоть орехи, сахар, специи.

6. Смешать миксером (лопатками в виде спирали) в большой эмалированной кастрюле или небольшом тазике творог, масло, сметану, сахар. После того, как получится более-менее равномерная масса, минут через 10-15, добавить все остальные ингридиенты и мешать далее до полной равномерности массы.

7. Форму для пасхи, если это пирамида, положить вершиной в пустую кастрюлю. Так она станет устойчивой, и ее будет удобно набивать. Если форма деревянная, ее внутренность можно или натереть воском, или выложить пищевым целлофаном. Есть еще вариант - проложить форму тонкой тканью, чтобы пасха отдала в нее сырость. Выложить пасху в форму. Прикрыть полиэтиленом или чем-то еще сверху. Как есть, в перевернутом виде, поставить в холодильник. Имейте наготове 2-3 готовые формочки (например, от йогурта), чтобы выложить в них возможный излишек пасхи.

8. Утром Светлого Воскресения Христова. Выложить затвердевшую пасху на подставку, снять целлофан или ткань, отнести в церковь и освятить.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Надеюсь и желаю, чтобы все у вас получилось. Пусть Сам Дух Святой Божий изольется в вашу пасху нетварной сладостью. Экспериментируйте, пробуйте. Пишите мне о ваших удачах и неудачах. Всего вам самого наилучшего.